padlizsán bécsi vaníliás paradicsomtatárral

Apr 25

A padlizsán snitzel - pontosabban bécsi, hiszen hivatalosan snitzelnek csak a borjúhúsból készült fogás nevezhető - végletek játéka. A ropogós bunda alatt egy krémes, f üstölt zöldség várakozik.

A vaníliás paradicsomsaláta nem egy furcsa kísérlet, hanem egy teljesen logikus, frissítő kísérő, ha jól találjuk el az arányokat. A kombinációról először egy fűszerszakértő mesélt nekem, és elkezdtem agyalni rajta, így született meg ez az ízig-vérig tavaszi-nyári saláta.

A bodza virágos illata és az édeskömény ánizsos frissessége keretbe foglalja ezt a modern, vibráló tányért, ami bebizonyítja, hogy a húsmentes ételek is lehetnek hihetetlenül karakteresek.

hozzávalók (4 főre)

padlizsán:

2 db feszes, hosszúkás padlizsán
100 g finomliszt
60 g étkezési keményítő (a különleges ropogósságért)
1 tk füstölt paprika
2 ek fokhagymagranulátum
1 tk őrölt fehérbors
350 ml jéghideg szódavíz
bő olaj a sütéshez
só

vaníliás paradicsomtatár:

5-6 db nagy, húsos paradicsom (pl. ökörszív)
1 vaníliarúd kikapart magjai
pár csepp minőségi olívaolaj
csipet só

bodzás uborkadresszing:

1 db kígyóuborka
1 fej édeskömény
késhegynyi xantán (sűrítéshez)
friss bodzavirág (szezonban) vagy 1 ek szárított bodza. (herba boltban vagy bitboltban is kapható).

Elkészítés:

Padlizsán: Ha van gázrózsád, a padlizsánokat szurkáld meg, és nyílt láng felett égesd a héjukat teljesen szenesre. Ha nincs, 230°C-os grillfunkción süsd őket a sütőben 20-25 percig, amíg ráncosak vagy akár égettek lesznek.
Tedd a forró padlizsánokat egy tálba, takard le fóliával 10 percre – a gőz segít, hogy a héjuk könnyen leváljon. A zöld szárat hagyd meg „fogónak”, a szenes héjat pedig óvatosan húzd le. Egy villával nyomkodd szét a padlizsánhúst, hogy ellapuljon és felvegye a „szelet” formát.
Panír: Keverd össze a lisztet, a keményítőt és a fűszereket, majd öntsd hozzá a jéghideg szódát. Sűrű palacsintatészta állagot kell kapnod. A padlizsánt a száránál fogva mártsd bele, és azonnal tedd 180°C-os, bő olajba. Aranybarnára és ropogósra süsd.
Paradicsomtatár: A paradicsomokat blansírozd (30 másodperc forró vízben, majd jeges fürdő), húzd le a héjukat, távolítsd el a magokat. A tiszta húst kockázd fel apróra, és forgasd össze a vaníliával, olajjal és egy csipet sóval. (Ha “tatár” szerű végeredményt szeretnél, akkor tedd szűrőbe a paradicsomot és csöpögtesd le egy akár egy éjszakán át a hűtőben.)
Dresszing: Az uborkát és az édesköményt gyümölcscentrifugán nyomd át (vagy turmixold és textilpelenkán szűrd le). Egyszerűbb, ha az uborkalépen főzöd (infúzálod) a felszeletelt édesköményt ész aztán szűrő le. A tiszta levet forrald fel, hűtsd le, majd keverd bele a bodzát.
Sűrítés: 1 liter folyadékhoz adj 2,5 g xantánt (vagy egy késhegynyit a kisebb adaghoz), és botmixerrel dolgozd el. Az eredmény egy lágy, olajszerű textúra lesz. Ha túl sűrű lett, kis vízzel lazítsd.
Tálaláskor fektesd a snitzelt a tányérra, halmozd rá a paradicsomtatárt, és locsold körbe a bodzás-uborkás dresszinggel.

pro tipp: Mi az a xantán? Ez egy természetes sűrítőanyag, amivel anélkül adhatsz tartást és elegáns textúrát a növényi leveknek, hogy megváltoztatnád az eredeti, tiszta ízüket vagy zavarossá tennéd őket.

ne ronts el így: A szódavíz legyen valóban jéghideg! Ha a víz nem elég hideg, a bunda nem lesz kellően levegős és ropogós, hanem megszívja magát olajjal és elnehezül.

extra tipp (reklám nélkül): ha érdekelnek a kiváló vaníliák és egzotikus fűszerek, nézz körbe itt: manilia.hu