lassan sült sertésnyak korianderes-baconös belugalencsével

Apr 18

A sertésnyak (tarja) türelmes, lassú sütése során a zsírszövetek és a kollagén teljesen átalakulnak, így a hús omlóssá és ízletessé válik. Biztos, ami biztos, a húst hófehér mangalicazsíron indítunk útjára, hiszen a zsír itt nemcsak ízhordozó, hanem a hővezetése miatt segít a legszebb kéreg elérésében is.

Mellé a „lencsék kaviárját”, a belugát kínáljuk, amit a ropogós bacon és a friss koriander ráz fel. Ez az étel a laktató otthoni ízeket ötvözi a budapesti bisztrók világával.

hozzávalók (4 főre)

a lassan sült hús:

1 kg sertésnyak / tarja (egyben)
2 evőkanál mangalicazsír
2 fej vöröshagyma (negyedelve)
3 sárgarépa (nagyobb darabokra vágva)
3 szál angolzeller (darabolva)
2 gerezd fokhagyma (megroppantva)
3 db friss babérlevél
1 liter zöldségalaplé
só, frissen őrölt fekete bors

belugalencse-saláta:

500 g beluga lencse (fekete lencse)
150 g füstölt házi szalonna (apró kockákra vágva)
1 csokor friss koriander (finomra vágva)
3 szál újhagyma (karikázva)
1 db citrom frissen facsart leve
2-3 evőkanál házi tárkonyecet (vagy almaecet)

elkészítés:

Kéreg: A húst alaposan sózd és borsozd meg minden oldalán. Egy nehéz öntöttvas lábasban hevítsd fel a mangalicazsírt, és a nyakat minden oldalán süsd aranybarnára. Ha megvan a szép kéreg, vedd ki a húst és tedd félre.
Zöldségek: A visszamaradt aromás zsírban pirítsd meg a hagymát, a sárgarépát és az angolzellert nagy lángon, hogy kapjanak egy kis színt.
Indítás: Tedd vissza a húst a zöldségágyra, öntsd fel a zöldségalaplével, majd add hozzá a fokhagymát és a babérleveleket.
Sütés: 160°C-os sütőben, lefedve süsd kb. 2,5–3 órán át. Akkor tökéletes, ha a maghőmérséklete 80–85°C körüli: ekkor a hús már vajpuha, de még nem esik szét, így gyönyörűen szeletelhető marad.
Beluga lencse: Míg a hús sül, a lencsét sós vízben főzd készre (kb. 20 perc). Figyelj rá, hogy maradjon tartása, ne főzd szét! Ha kész, szűrd le.
A saláta összeállítása: A szalonnakockákat süsd ropogósra egy serpenyőben. A forró szalonnát a zsírjával együtt öntsd a lencsére. Forgasd bele az újhagymát, a koriandert, locsold meg a citromlével és a tárkonyecettel (almaecettel, vagy bármilyen más minőségi ecettel, kerüld az erős ételecetet). Hagyd összeérni az ízeket.
Befejezés: A húst vedd ki a sütőből, és szeletelés előtt pihentesd 10-15 percet. Vágd ujjnyi vastag szeletekre, és tálald a lencsesaláta mellé.

pro tipp: A hús sütőlevét ne öntsd ki! Szűrd le, forrald be a felére, és tálaláskor csorgasd a húsra mártásként. Ez a koncentrált pecsenyelé teszi fel a koronát a fogásra.

Azért tedd sütő közepére, mert így átjárja a levegő és egyenletes hőt kap. Ha a főzőlapon hagynád, akkor könnyen leéghet.

ne ronts el így: A lencsét ne áztasd be előre! A beluga lencse apró és gyorsan puhul, ha túlfőzöd, elveszíti a „kaviár” jellegét és krémessé válik, ami elrontja a saláta textúráját.