csontozott BBQ csirkeszárny irdalt burgonyával
Az amerikai pubok királya, a bbq csirkeszárny most kilép a sörözők homályából, és egy elegáns bisztró tányérján landol. A csontozás egy konyhai bűvésztrükk: a szárny felső részét tiszta falattá alakítjuk, ami így könnyen fogyasztható, mégis megőrzi az íz és ragadós élményt, amit csak egy jó BBQ szósz tud adni.
Mellé egy precízen irdalt, ropogós, belül puha burgonya és egy tormával frissített, krémes fehérrépa érkezik.
Ez a fogás bebizonyítja, hogy a leghétköznapibb alapanyagból is válhat technikai bravúr, ha van hozzá némi türelmünk és egy némi stílusunk.
Hozzávalók (4 személyre számolva):
A csontozott szárny:
1 kg csirkeszárny felső része
só, frissen őrölt fekete bors
1 ek olaj
Házi BBQ glazúr:
3 ek paradicsompüré
3-4 ek almaecet
2-3 ek méz (vagy barna cukor)
2-3 ek Worcestershire szósz
1 tk füstölt paprika
1 gerezd fokhagyma (zúzva)
1 ek mustár
Hasselback burgonya:
6-8 közepes szem hosszúkás burgonya
50 g mangalicazsír (vagy vaj)
2 ek olaj
friss kakukkfű
opcionálisan: reszelt parmezán vagy snidling a díszítéshez
Tormás paszternákpüré:
800 g fehérrépa (megpucolva, felkockázva)
4 ek mascarpone
50 g vaj
1–2 ek frissen reszelt torma (ízlés szerint)
só
Elkészítés:
A csontozás: A szárny felső részén mindkét végén vágd körbe a porcot egy éles késsel. A húst egyszerűen told át a csonton vagy húzd le róla, mint egy zoknit. Az eredmény egy tiszta húshenger, amit sózz és borsozz meg.
Elősütés: Egy forró serpenyőben kevés olajon süss körben ropogós kérget a húsfalatokra.
Glazúr: A BBQ összetevőit forrald össze egy kis lábasban, amíg sűrű és sötét nem lesz. (A forralás kihagyható, ha jól összedolgozod). Kend le alaposan a szárnyakat a mázzal, majd tedd őket 200°C-os sütőbe 5–8 percre, amíg a szósz rákaramellizálódik és vonzóan csillogó, ragadós réteget képez.
Hasselback burgonya: A krumplikat szorítsd két fakanál (vagy evőpálcika) közé, és sűrűn (2-3 mm) vagdosd be őket (a fakanál megakadályozza, hogy teljesen átvágd). Keverd össze a zsírt az olajjal és a kakukkfűvel, majd kend le vele a burgonyákat.
Süsd 200°C-on 20 percig, majd vedd ki, és a már kinyílt rések közé is juttass a fűszeres zsiradékból. Süsd további 20–25 percig, amíg aranybarna nem lesz. A végén szórj rá parmezánt vagy friss snidlinget.
Paszternákpüré: A paszternákot sós vízben főzd teljesen puhára (kb. 15-20 perc). Szűrd le, add hozzá a vajat és a mascarponét, majd botmixerrel dolgozd ki teljesen homogénre és krémesre.
Befejezés: A legvégén keverd bele a frissen reszelt tormát. Fontos, hogy ezt már ne főzd, hogy a torma ereje és frissítő aromája megmaradjon.
Tálalás: Húzz egy bőséges csíkot a paszternákpüréből, helyezd rá az omlós BBQ szárnyakat, és tálald a ropogós Hasselback burgonyával.
pro tipp: A fehérrépa (vagy paszternák) természetes édessége fantasztikus párost alkot a friss torma csípősségével. Ha igazán karakteres pürét szeretnél, közvetlenül tálalás előtt reszeld bele a tormát, így az illóolajok nem illannak el.
ne ronts el így: A csontozásnál vigyázz, ne vágd át a húst, különben sütés közben szétnyílik a “henger”. A cél a zárt forma, ami bent tartja az értékes nedvességet.
fotók: Jóbi Gergő I stúdió: Frame4 Stúdió
