provence-i sertésborda málnás sült cékla salátával
Ha jól készíted a sertésbord, omlós marad, a látványa pedig vetekszik a báránybordáéval – miközben az ára és elérhetősége sokkal barátibb. A titok a csont.
Ebben a receptben a „frenching” technikával ékszerré varázsoljuk a csontokat, a húst pedig francia hangulatú fűszerekkel öltöztetjük fel.
Mellé egy vibráló céklasalátát készítünk, amely az édes, a savas, a földes és a friss ízek tökéletes négyesére épül.
Hozzávalók (4-6 személyre):
A provence-i sertésborda:
1 egész, csontos sertéskaraj (kb. 6 bordás darab)
50 g vaj
2 ek olaj
1 ek mustár (vagy puha vaj a fűszerek rögzítéséhez)
Provence-i fűszerkeverék (rozmaring, kakukkfű, oregánó, majoránna)
2 gerezd fokhagyma (megzúzva)
nagyszemű só, durvára tört fekete bors
Málnás céklasaláta:
4 közepes fej cékla
200 g friss málna
2 db nagy, ropogós alma (pl. Jonatán)
1 nagy csokor friss petrezselyem (finomra vágva)
3 ek minőségi olívaolaj
1 ek alma- vagy málnaecet
opcionális: savanyított bodza (3-2-1 arányú lében) vagy friss bodza a kertből
Elkészítés:
Frenching (Tisztítás): A bordák felső részén a csontokat egy éles késsel pucold meg a hústól és a hártyáktól teljesen fehéredésig. Ez adja meg az étel elegáns, éttermi jellegét.
Sózás és pirítás: A húst dörzsöld be alaposan sóval és borssal. Egy nagy, forró serpenyőben az olajon süss kérget a húsos részekre. Figyelj, hogy a csontok ne érjenek a serpenyőhöz, csak a hús kapjon szép aranybarna színt.
Fűszerezés: Keverd össze a provence-i fűszereket a mustárral. Amint kivetted a húst a serpenyőből, még melegen kend le ezzel a pasztával. A mustár nemcsak rögzíti a fűszereket, de meg is védi őket a megégéstől.
Sütés: Tedd a húst 160°C-os sütőbe. Használj maghőmérőt: a cél 63-65°C a csont mellett, de a hús közepén. Ez kb. 45-55 percet vesz igénybe.
Pihentetés: Ez a lépés kihagyhatatlan! Vedd ki a húst, és fóliával letakarva pihentesd egy deszkán legalább 15-20 percig. Ha ilyenkor vágsz bele, elveszíted az összes értékes nedvességet; ha vársz, a rostok megnyugodnak.
Cékla: A céklákat mosd meg, csomagold fóliába sóval és olajjal, majd 200°C-on süsd 1 órát. Ha kihűlt, húzd le a héját, és vágd apró kockákra (brunoise).
Saláta összeállítás: Az almát is kockázd fel hasonló méretre (tartsd citromos vízben a tálalásig). Forgasd össze a céklát, az almát, a petrezselymet, az ecetet és az olívaolajat. A málnaszemeket és a savanyított bodzát csak a legvégén, óvatosan add hozzá, hogy egyben maradjanak.
Tálalás: Szeleteld fel a bordákat a csontok mentén, és halmozd mellé a frissítő céklatatárt.
pro tipp: A savanyított bodza vagy bármilyen házilag eltett bogyós gyümölcs titka a 3-2-1 arány: 3 rész víz, 2 rész ecet és 1 rész cukor. Ez az egyensúly tökéletesen kiemeli a gyümölcs karakterét anélkül, hogy elnyomná azt, és hónapokig eláll a spájzban. Én bodzát mindig csinálok, mert imádom. Kinyitás után tárold hűtőben az üveget.
ne ronts el így: Ne süsd túl a sertést! Sokan félnek a "rózsaszín" sertéshústól, de a modern állattartás mellett 64°C-nál a hús már biztonságos, viszont még omlós. Ha 70-72°C fölé mész, egy száraz állagú hőst kapsz. Figyelj rá, hogy a pihentetéskor úgyis feljebb megy a belső hőmérséklete!
fotók: Jóbi Gergő I stúdió: Frame4 Stúdió
