burgonya rizottó burrata sajttal
Rizottó készül rizs nélkül. Nem kell caplatni Arborioért vagy Carnaroliért, hanem elég pár szem krumpli a piacról.
A burgonya apró kockára (brunoise) vágva melós, de szemet gyönyörkötető és hozza a harapható textúrát. A krémességet pedig a vaj–sajt emulzió, és a lágy keverés adja. A tetején egy hűs, lágy burrata, ami „vajként” omlik szét, és pont annyi luxust ad, hogy hiányozni se fog az arborio. Tavaszi bisztróhangulat egy tányérban.
Ha van apuborod (rokon ajándéka, amiről pontosan tudod, hogy soha az életben nem fogod meginni) készíthetsz borban buggyantott tojást. A vörösbor pont annyira húzza meg a buggyantott tojást, mint az ecetes víz, de színt és némi ízt is ad neki - nem is beszélve a wow faktorról.
hozzávalók (4 főre)
800 g nyers újburgonya (héjában, 3–4 mm-es brunoise kockákra vágva)
2-3 közepes salottahagyma (finomra vágva)
50 g vaj
1 ek olívaolaj
750–900 ml zöldségalaplé (forrón tartva) vagy füstölt gombás lé
150 ml száraz fehérbor (opcionális, de ajánlott)
2 gerezd fokhagyma (zúzva - elhagyható)
1 tk finomra reszelt citromhéj (opcionális, a végén)
60 g finomra reszelt parmezán (vagy más kemény sajt, pl termelői juhsajt)
1 nagy burrata szobahőmérsékleten
só, frissen őrölt bors
Opcionális zöldek a végére: aprított snidling/petrezselyem, sült krumpli fűszerkeverék
elkészítés
Vágd fel a nyers burgonyát apró, egyforma brunoise kockákra (3–4 mm), hogy gyorsan és egyenletesen főjön.
Dinszteld meg a hagymát a vaj és olívaolaj keverékén közepes lángon 3–4 percig, ne pirítsd. Add hozzá a zúzott fokhagymát az utolsó 30 másodpercre.
Öntsd fel a borral. Főzd, míg az alkohol elpárolog.
Forgasd rá a nyers burgonyakockákat, sózd enyhén.
Alacsony lángon, merőkanalanként add hozzá a forró alaplevet, és folyamatosan kevergesd keverőlapáttal, mint a rizottónál. Mindig csak annyi folyadékot adj hozzá, amennyit a burgonya felvesz.
Főzd (és óvatosan kevergesd) összesen 10-15 percig, amíg a burgonya puha, de nem szétfőtt. (cél a szaftos, krémes állag.)
Húzd le a lángról, keverd bele a reszelt parmezánt vagy termelői juhsajtot, egy kis vajat, majd jöhet a kóstolás a só és bors. Végül reszeld bele a citromhéjat és szórd meg zöldfűszerrel.
Tálald azonnal: a forró „rizottóra” helyezd a szobahőmérsékletű burratát, repeszd meg a tetejét, hogy ráolvadjon a krémes belseje.
pro tipp: Ha még krémesebbet szeretnél, mert ki 2-3 evőkanál burgonyát, törd krémesre, és keverd vissza a pürét – természetes sűrítés, liszt nélkül.
ne ronts el így: ne főzd túl (különben „krumplifőzelék” lesz), és mindig forró alaplevet adj hozzá, hogy ne hűtsd vissza a rizottódat.
borban buggyantott tojás: gyöngyöztesd a folyadékot (kb. 500 ml vörösbor + 200 ml víz + csipet só) egy kisebb lábasban. Készíts örvényt, csúsztasd bele a tojást egy csészéből, főzd 2,5–3 percig (én szeretem a 2 perces tojást is), majd szedd ki és csepegtesd le.
