barnavajas padlizsán édes kalácson
Ez a recept a füstös padlizsán és a mogyorós illatú barnavaj találkozása, ami teljesen új szintre emeli a “szendvics vacsorára” fogalmát. Édes kalácsra tesszük és bisztró szintű falatot készítünk belőle.
A titok a „beurre noisette”, azaz a barnavaj, ami olyan diós, mély aromát ad a sült zöldségnek, amitől az egész fogás elegánssá és rétegzetté válik.
A fűszerkeverék és a roppanós dió mélységet ad a padlizsánnak, a vajban pirult, édeskés kalács pedig a sós-édes játék miatt remek párosítás. Egyszerű, mégis elképesztően karakteres vendégváró, amiből nem tudsz eleget készíteni.
hozzávalók (4 főre)
Barnavaj:
500 g jó minőségű vaj
Padlizsánkrém:
500 g padlizsán (kb. 2 közepes darab)
100 g dió (durvára vágva)
2 fej vöröshagyma (finomra vágva)
5 gerezd fokhagyma (zúzva)
50 g az elkészített barnavajból
1 db citrom reszelt héja és feleleve
10 g baharat (közel-keleti) fűszerkeverék
1 csokor friss petrezselyem (finomra vágva)
só, frissen őrölt fekete bors
Pirított kalács:
1 db foszlós fonott kalács
50 g barnavaj a pirításhoz
elkészítés
Barnavaj: A vajat egy magasabb falú edénybe teszed és elkezded melegíteni. Miután elpárolgott belőle a víz és felhabzott, figyeld folyamatosan: addig forrald, amíg mélybarna színe nem lesz, és meg nem jelenik az első füstcsóva. Ekkor azonnal szűrd le textilpelenkán vagy sűrű szitán, hogy a megégett tejfehérjét eltávolítsd. Az edényt áztasd be, mert az aljára leülepedett részek hajlamosak odaégni.
Padlizsán: A padlizsánokat szurkáld meg villával, és 200°C-os sütőben (vagy még jobb, ha nyílt láng felett) süsd addig, amíg teljesen megpuhulnak és a héjuk összeesik. Ha kész, húzd le a héját, a húsát pedig hagyd egy szűrőben lecsepegni, hogy a felesleges kesernyés lé távozzon.
Alap: A vöröshagymát 50 g barnavajon dinszteld üvegesre, az utolsó fél percben add hozzá a zúzott fokhagymát is.
Dió: A durvára vágott diót egy száraz serpenyőben pirítsd meg, amíg illatozni kezd.
Összeállítás: A lecsöpögtetett padlizsánhúst vágd apróra vagy törd össze villával (ne használd a turmixot, ha szereted a rusztikus textúrát). Keverd hozzá a hagymás alapot, a pirított diót, a citromhéjat és -levet, a baharat fűszert, a petrezselymet, végül sózd és borsozz ízlés szerint.
Kalács: A kalácsot vágd vastagabb szeletekre. Egy serpenyőben hevíts fel egy kevés barnavajat, és a szeletek mindkét oldalát süsd aranybarnára és ropogósra.
A krémet tálald tálkában, a tetejére locsolhatsz még egy kevés barnavajat, és kínáld mellé a forró kalácsszeleteket.
pro tipp: A maradék barnavajat tedd hűtőbe egy jól záródó üvegben. Hetekig eláll, és zseniális lesz egy egyszerű sült halhoz, párolt zöldségekhez vagy akár a reggeli pirítósra kenve is.
ne ronts el így: A barnavaj készítésekor ne hagyd magára az edényt az utolsó fázisban. A barna szín és az égett fekete között mindössze néhány másodperc a különbség. Ha túlég, keserű lesz és használhatatlan.
Farkas Richárd, a Penny séfjének receptje.
