gőzölt dunai süllő romesco szósszal
Ideje leszámolni azzal a tévhittel, hogy a hal csak bő olajban sütve az igazi. A süllő az egyik legnemesebb hazai alapanyagunk, amelynek omlós húsát a gőzölés őrzi meg a legtisztábban.
Ebben a receptben a „ballotine” technikát hívjuk segítségül, amellyel tökéletesen egyenletes, látványos hengereket formázunk a filéből. Mellé egy sült paprikás romesco mártást készítünk, ami a mandula és a fokhagyma erejével ad dinamikát a tányérnak.
A precíz technológia és a katalán ihletésű paprikamártás találkozása ez, ahol a hal természetes karaktere kerül a középpontba.
Hozzávalók (4 személyre számolva):
A gőzölt süllő:
500-600 g süllőfilé (bőr nélkül, szálkátlanítva)
1 liter víz + 100 g só (a 10%-os sóoldathoz)
kevés olívaolaj a kenéshez
Romesco szósz:
3-4 db húsos kápia paprika
1 tk pirospaprika (opció)
100 ml sűrű paradicsomszósz (passata)
2 gerezd fokhagyma
30 g pirított mandula (vagy mogyoró)
50 ml minőségi olívaolaj
egy csipet cayenne bors
só
Díszítés:
a hal félretett bőre (opcionális)
paprika kiszárított bőre (opcionális)
Elkészítés:
Sóoldat (Brining): Keverd össze a vizet a sóval, amíg teljesen feloldódik. Tedd bele a halfiléket pontosan 1 órára. Ez a lépés alapvetően változtatja meg a fehérjék szerkezetét: a hal hidratált marad, az állaga pedig feszesebb lesz, így gőzöléskor nem esik szét.
Formázás (Ballotine): A halat vedd ki a léből, és töröld szárazra. Vágj belőle egyenletes csíkokat, majd tekerd fel őket szorosan egy frissentartó fóliába, mint egy szaloncukrot. Két réteg fóliát használj a biztonság kedvéért. Hagyd a hűtőben pihenni egy éjszakát (vagy legalább pár órát), hogy a henger forma rögzüljön. Zár Minél szorosabb, annál jobb, zár ki a levegőt.
Romesco: A kápiákat és a fokhagymagerezdeket süsd 220°C-os sütőben, amíg a héjuk feketedni nem kezd (15-20 perc). Tedd őket egy tálba, takard le fóliával 10 percre (a gőzfürdő szinte ledobja a héjukat), majd húzd le a héjukat.
A sült paprikahúst turmixold össze a paradicsommal, a sült fokhagymával, a pirított mandulával és az olívaolajjal. A végén ízesítsd cayenne borssal és sóval. A cél egy sűrű, krémes, de rusztikus mártás.
Gőzölés: A halhengereket (fóliával együtt) gőzpárolóban vagy sütőben (gőz funkción) 180°C-on süsd 14 percig. Ha bambuszpárolót használsz, forró víz felett 6-8 perc is elegendő. Akkor kész, ha a hús már nem áttetsző, de még rugalmas (egyet vágj fel a biztonság kedvéért és ellenőrizd a belsejét).
Tálalás: Távolítsd el a fóliát a halról, vágd le a végeit a szép metszetért. (Én rámentem szakácsfáklyával picit megpörkölve a halrudacskát, e teflon serpenyőben 15-20 mp is bőven megoldja.) Kanalazz a tányér aljára a Romesco szószból, helyezd rá a halat, díszítsd a paprika kiszárított héjával, vagy a hal sült bőrével.
Extrák, hasznos tippek:
pro tipp: Maradékmentő megoldásként a paprika lehúzott héját ne dobd ki! Terítsd szét sütőpapíron, és 80-100°C-os sütőben szárítsd csontszárazra, majd őröld porrá. Fantasztikus, koncentrált paprika-aromát kapsz, amivel megszórhatod a kész ételt.
halbőr: a hal lehúzott bőre sem szemét. Csomagold be sütőpapírba és tedd két tepsi közé. A sütőben 180 fokon 15-20 perc alatt készre sül. Bontsd ki és hagyd amíg kiül és a maradék nedvesség elpárolog belőle.
ne ronts el így: Ne főzd túl a halat! A süllő rostjai nagyon finomak, ha túl sokáig kap hőt, elveszíti a tartását és élvezhetetlenné válik. A 10%-os sóoldat segít a biztonsági zónában maradni, de a gőzölési időre nagyon figyelj.
fotók: Jóbi Gergő I stúdió: Frame4 Stúdió
