pho leves taposott udon tésztával
Ez a recept a türelemről és a bátor fűszerezésről szól, ahol a marhacsontok ereje találkozik a kézzel – és szó szerint lábbal – gyúrt tészta ruganyos textúrájával.
Ma pihenni küldjük a megszokott vasárnapi húslevest, és egy illatos, gőzölgő utazásra indulunk Hanoi és Tokió határán.
Megégetjük a gyömbért és a hagymát a fazék alján, hogy felszabadítsuk a mély, füstös aromákat, a tésztát pedig a tradicionális japán módszerrel, taposással tesszük utánozhatatlanul ruganyossá.
Hozzávalók (4 személyre számolva):
A Pho alaplé:
3-4 db marhacsont (velős vagy húsos aa hentestől)
2 liter marha alaplé (vagy víz)
1 nagy fej vöröshagyma
1 nagy darab friss gyömbér (félbevágva)
3 db csillagánizs
3-4 szem szegfűszeg
1 ek koriandermag
2-3 ek halszósz
1 tk barna cukor
só
A "taposott" udon tészta:
500 g finomliszt (vagy magas sikértartalmú kenyérliszt)
250 ml víz
25 g só
Betétek és tálalás:
150-200 g érlelt bélszín
egy marék babcsíra
friss menta és koriander levelek
2 szál újhagyma (finomra karikázva)
1 lime gerezdjei
Elkészítés:
Alaplé indítása: A marhacsontokat tedd 220°C-os sütőbe 20 percre, amíg sötétbarnára nem pirulnak. (Ha ezt kihagynád, készíts elő marha alaplevet).
Leves alap: A félbevágott hagymát és gyömbért egy száraz serpenyőben (vagy vasfazékban) égesd feketére a vágott felületükön – ez adja majd a leves karakteres színét és füstösségét.
Főzés: Az égetett hagymát, a gyömbért és a száraz serpenyőn megpirított fűszereket tedd egy nagy fazékba a sült csontokkal együtt. Öntsd fel a vízzel vagy marha alaplével, add hozzá a halszószt és a cukrot. Gyöngyöztesd alacsony lángon legalább 2 órát, majd szűrd le.
Udon tészta: A lisztet keverd össze a sós vízzel. Egy kemény, morzsalékos tésztát kapsz! No pára. Tedd egy erős, tiszta nejlonzacskóba, teríts rá egy konyharuhát, és mezítláb (illően zokniban) taposd laposra. Hajtsd össze a zacskóban, és ismételd meg a taposást 4-5 alkalommal – ez építi fel a gluténszerkezetet, amitől a tészta ruganyos lesz.
Pihentesd a tésztát legalább 2 órát, majd nyújtsd 3-4 mm vastagra és vágd széles metéltre. Lobogó sós vízben főzd ki 8-10 perc alatt.
A hús: A bélszínt tedd a fagyasztóba 20 percre, majd egy nagyon éles késsel vágj belőle hajszálvékony, szinte áttetsző szeleteket. Lehet kapni szeletelt bélszínt is, néhány vékony szelet megteszi.
Tálalás: A meleg tésztát oszd el a tálakban, fektesd rá a nyers bélszínszeleteket. Öntsd rá a lobogóan forró alaplevet – a hús a tányérban fog tökéletesre készülni. Szórd meg bőségesen a zöldfűszerekkel, babcsírával és újhagymával, végül facsarj rá lime-ot.
pro tipp a tálaláshoz: díszítsd meg a tányért (tészta, bélszín, zöldfűszerek, egy negyed lime, csíra) és úgy tedd a vendégek elé. Mindenki szedje magának a tűzforró levest, a bélszín pillanatok alatt “megfő”.
pro tipp: Miért tapossuk a tésztát? A lábunkkal sokkal nagyobb és egyenletesebb erőt tudunk kifejteni, mint kézzel, ami elengedhetetlen az udon jellegzetes, „rágós” (chewy) állagához. Ne spórold el a pihentetést sem, mert akkor lesz könnyen nyújtható a tészta.
tudatos tipp: Az alaplépe dobhatod a konyhai zöld “hulladékot”, azaz pl: a répa levágott végét, a megmosott zeller héját, stb.
ne ronts el így: Az alaplevet soha ne forrald nagy lángon, mert zavaros lesz. Csak finoman gyöngyözzön, mint egy klasszikus húsleves, hogy a végeredmény tiszta és elegáns maradjon. Szűrd le.
fotók: Jóbi Gergő I stúdió: Frame4 Stúdió
