édesburgonya gnocchi, pancettás póréhagyma mártással
Miért jobb a házi gnocchi a boltinál? Mert benne van az időnk, a törődésünk és az a fajta odafigyelés, amit nem lehet sorozatgyártásban megvenni. A lila édesburgonya nemcsak vibráló színt, hanem földes mélységet is ad a tányérnak, a fagyasztott-rántott fürjtojás pedig az a technikai bravúr, amitől mindenki elcsendesedik az asztalnál.
Ebben a receptben a lila édesburgonyát sóágyon sütjük, hogy megőrizzük intenzív ízét és textúráját, a mártásnál pedig a francia konyha egyik alapkövét, a vajas-boros emulziót hívjuk segítségül. A fogás igazi sztárja mégis a fürjtojás, amit egy különleges, fagyasztásos technikával panírozunk ki, hogy a ropogós kéreg alatt a sárgája tökéletesen folyós maradjon.
Hozzávalók (4 személyre számolva):
A gnocchi:
500 g lila édesburgonya
kb. 150-200 g finomliszt (lehetőleg 00-as típusú)
1 db tojássárgája
só
frissen reszelt szerecsendió (ez a titkos összetevő)
durva szemű tengeri só / asztali só (a sütéshez)
Pancettás-póréhagymás mártás:
100 g pancetta (apró kockákra vágva)
2 szál vékony póréhagyma (csak a fehér és világoszöld része)
1 piros chili (finomra vágva)
1,5 dl száraz fehérbor
80 g jéghideg vaj (felkockázva)
A rántott fürjtojás:
4-8 db fürjtojás (24 órára fagyasztóba téve)
liszt, 1 felvert tojás, panko morzsa a panírozáshoz
étolaj a sütéshez
Elkészítés:
Gnocchi alap: Egy tepsibe szórj durva szemű tengeri sót, és fektesd rá az egész édesburgonyákat. 200°C-on süsd 50-70 percig. A só elszívja a felesleges nedvességet, így a burgonya íze koncentrált marad.
Összeállítás: Még melegen hámozd meg a burgonyákat, és törd át villával (vagy krumplinyomón). Add hozzá a tojássárgáját, sót, a szerecsendiót, majd fokozatosan a lisztet. Csak addig dolgozz vele, amíg összeáll – a túlzott gyúrástól a tészta gumis lesz.
Formázás: Sodrj vékony rudakat, vágd fel kis párnákra, majd sós, lobogó vízben főzd ki. Amint feljönnek a felszínre, már készen is vannak (kb 2 perc).
Bisztró mártás: Egy serpenyőben süsd ki a pancetta zsírját (nincs füstölt íz, mint a magyar szalonna esetében), amíg ropogós lesz. Add hozzá a karikára vágott póréhagymát és a chilit, majd párold üvegesre.
Öntsd fel a fehérborral, és forrald a felére. Vedd le a lángot a minimumra, és kockánként dolgozd bele a hideg vajat, miközben folyamatosan mozgatod a serpenyőt. A vaj és a bor egy bársonyos, krémes emulziót alkot. Nem is mártás, inkább klasszikus francia bisztró köret, ami nagyon sok étel mellé szuper.
A fürjtojás: A legalább 24 órája fagyott fürjtojásokat törd fel, és húzd le a héjukat. A fagyott „tojásgolyókat” panírozd be a szokásos módon (liszt, tojás, panko), majd 180°C-os olajban süsd pontosan 30-40 másodpercig. A panír aranybarna lesz, a fehérje megdermed, a sárgája pedig folyós marad.
Tálalás: A friss gnocchit forgasd bele a vajas-póréhagymás mártásba, halmozd a tányérra, a tetejére pedig helyezd rá a forró, ropogós fürjtojást.
pro tipp: Miért a sóágy? Ha az édesburgonyát vízben főzöd, túl sok nedvességet vesz fel, ami miatt rengeteg lisztet kellene hozzáadnod a tésztához, így elveszítené a könnyedségét. A sóágyon sütés garantálja a legintenzívebb ízt és a legjobb állagot.
A szerecsendió kiválóan kiegészíti a lila édesburgonyát, akkor a legjobb, ha frissen reszeled bele.
ne ronts el így: A fürjtojásnál az időzítés minden! Ha 40 másodpercnél tovább hagyod az olajban, a sárgája is megfő, és elveszik a technika lényege. Legyen előkészítve minden, és csak tálalás előtt közvetlenül süsd ki a tojásokat.
fotók: Jóbi Gergő I stúdió: Frame4 Stúdió
