sörös nyúlpörkölt, fondant burgonyával

May 13

A vadnyúl a mezők arisztokratája, amely méltatlanul tűnt el a mindennapi konyhából a „cuki faktor” és a kiszáradástól való félelem miatt. Ebben a receptben azonban leszámolunk a sztereotípiákkal: a húst mélybarna trappista sörben, csillagánizssal és szegfűszeggel pároljuk omlósra, amíg a szaft sötét és sűrű nem lesz.

A nyúlhús az egyik legnemesebb és legsoványabb alapanyagunk, amelynél a technológia kulcsfontosságú. A titok a lassú, sörös fürdőben rejlik, ahol a maláta édessége és a fűszerek karakteres aromája átjárja a rostokat, a végeredmény pedig egy gazdag, csillogó glazúrral bevont hús lesz.

A köretként tálalt fondant burgonya a klasszikus bisztróstílust idézi: kívül roppanósra pirult, belül viszont a sűrített marha alaplemezen miatt krémes és telt ízű.

Ez nem egy hagyományos pörkölt, hanem egy elegáns, mégis otthonos utazás a Benelux államok bisztró ízvilágába.

Hozzávalók (4 személyre számolva):

A sörös nyúl:

4 db nyúlcomb
3 fej vöröshagyma (finomra vágva)
2 gerezd fokhagyma
1 üveg (0,33 l) barna Trappista sör (például Pannonhalmi vagy belga Dubbel)
2 db csillagánizs
3-4 szem szegfűszeg
mangalicazsír a pirításhoz
só, frissen őrölt fekete bors

Fondant burgonya:

4 nagy szem burgonya (sárga, „C” típusú)
100 g minőségi vaj
2 dl marha demi-glace (vagy nagyon sűrű alaplé)

Tavaszi zöldek:

1 csomag zöld spárga
150 g zöldborsó (friss vagy fagyasztott)
fél citrom leve
egy kevés vaj

Elkészítés:

Pörzsölés: A nyúlcombokat töröld szárazra, sózd és borsozd. Egy nehéz lábasban hevíts mangalicazsírt, és a combok minden oldalát hirtelen süsd sötétbarnára. Emeld ki a húst és tedd félre.
Aromák: A visszamaradt zsírban a hagymát lassú tűzön karamellizáld aranybarnára. Tedd vissza a húst, add hozzá a zúzott fokhagymát, a csillagánizst és a szegfűszeget.
Sörfürdő: Öntsd fel a barna sörrel. Várd meg, amíg a habja elül, majd fedd le, és 160°C-os sütőben párold 1,5–2 órán át, amíg a hús szinte leválik a csontról.
Glazúrozás: A végén vedd le a fedőt, és a tűzhelyen redukáld (főzd vissza) a mártást, amíg sötét, sűrű és tükörfényes nem lesz. Az utolsó 2 percben szórd bele a zöldborsót, hogy épp csak átmelegedjen, de megőrizze élénk színét és roppanósságát.
Fondant burgonya: A krumplikból vágj egyforma, 4-5 cm magas hengereket (egy pogácsaszaggató is segíthet). Egy serpenyőben, bő vajon süsd mindkét végüket mély aranybarnára.
Öntsd alá a demi-glace-t úgy, hogy a hengerek feléig érjen. Takard le fóliával, és a sütőben a nyúl mellett párold készre, amíg a burgonya teljesen magába szívja a mártást és belül krémessé válik.
Zöldek: A spárgát és a borsót forró serpenyőben, kevés vajon pirítsd meg. Egy löttyintésnyi vízzel és citromlével gőzöld át őket az utolsó pillanatban, hogy frissek maradjanak.

pro tipp: A csillagánizs és a barna sör párosa a holland és belga konyha egyik nagy titka. Az ánizs nem lesz tolakodó, csupán egyfajta "húsos" mélységet ad a szaftnak, amitől a sovány nyúl íze sokkal komplexebb és gazdagabb lesz. Használj valódi, felsőerjesztésű sört a legjobb eredményért!

ne ronts el így: A nyúl könnyen kiszárad, ha túlsütöd vagy túl magas hőn „kergeted”. A 160°C-os sütő és a zárt edény garantálja a kíméletes hőkezelést. Ha a szaft nem elég sűrű a végén, vedd ki a húst, és külön redukáld a mártást, ne hagyd a nyulat a lobogó szószban aszalódni!