rib eye steak friss chimichurrival és ecetes burgonyachipsszel
A steak sütése nem mágia, hanem némi kémia és figyelem. Ebben a receptben a húsé a főszerep: egy 21 napig érlelt, márványozott Rib Eye-t készítünk el, amihez a dél-amerikai konyha zöld ékszerét, a chimichurrit társítjuk.
Hogy a tányér teljes legyen, egy savanykás, házi burgonyachipset kínálunk mellé, ami minden bolti verziót kenterbe ver. Ez a fogás a textúrák és az intenzív, tiszta ízek találkozása.
Minden textúra és minden íz ott van a tányéron, amire egy igazi steak-rajongó vágyik.
hozzávalók (3-4 főre)
A steak:
2 szelet Rib Eye steak (kb. 3 cm vastag, érlelt marha)
2 ek tisztított vaj vagy mangalicazsír a sütéshez
durva szemű só, frissen őrölt fekete bors
Zöld chimichurri szósz:
1 nagy csokor friss petrezselyem (finomra vágva)
1 ek friss oregánó (vagy 1 tk szárított)
1 gerezd fokhagyma (zúzva, aprítva)
1 ek vörösborecet
3 ek minőségi olívaolaj
1/2 tk chilipehely
só
Ecetes burgonyachips:
4 nagyobb burgonya
1-2 dl almaecet (1:4 arány az áztató vízhez)
olaj a sütéshez
Elkészítés:
Steak előkészítése: A húst vedd ki a hűtőből legalább 2 órával a sütés előtt, hogy átvegye a szobahőmérsékletet. Sütés előtt papírtörlővel töröld teljesen szárazra a felületét – ez kulcsfontosságú, hogy a hús ne párolódjon, hanem azonnal karamellizálódjon a forró serpenyőben.
Chips: A burgonyát gyaluld le mandolinnal hajszálvékonyra. Áztasd 15 percig hideg, 1:4 arányú ecetes vízben, majd alaposan szárítsd le papírtörlővel.
Sütés (chips): Hevíts olajat egy lábasban 160–170°C-ra (végezz fakanál-tesztet: ha a nyelén buborékok gyűlnek, az olaj kész). Kis adagokban süsd ki a szirmokat, majd rácson vagy papírtörlőn csepegtesd le őket.
Steak sütése: Egy serpenyőt hevíts füstölésig, majd tedd bele a zsiradékot. A húst oldalanként kb. 3,5 percig süsd (medium-rare állaghoz). Csak akkor fordítsd meg, ha már barna kéreg alakult ki.
Pihentetés: Vedd ki a húst, ekkor sózd és borsozd meg bőven, majd takard le lazán alufóliával, és pihentesd 10 percig. Ezalatt a rostok megnyugodnak.
Chimichurri: Míg a hús pihen, vágj mindent nagyon finomra, és keverd össze az ecettel és az olajjal. Ne turmixold, a cél egy darabos, olajos, vibráló mártás. Hagyd 10 percet állni.
Tálalás: Szeleteld fel a steaket a rostokra merőlegesen, kanalazz rá bőségesen a chimichurriból, és halmozd mellé a ropogós ecetes chipset.
pro tipp: A burgonya ecetes áztatása két dolgot tesz: egyrészt kioldja a keményítőt, így a chips sokkal ropogósabb lesz, másrészt egy olyan finom savasságot ad neki, ami tökéletesen ellensúlyozza a steak zsírosságát.
Ha nagyon vastag a hús, akkor 3-4 percre tedd 160 fokos sütőbe, de mindenképp rakd ki egy külön tálra a forró serpenyőből.
ne ronts el így: Ne tegyél egyszerre túl sok burgonyát az olajba! Lehűti a zsiradékot, és a chips nem ropogós, hanem olajban úszó, puha lesz. Türelem, süsd több részletben!
