kovászolt fehér spárga karfiolos élesztőpürével és mogyoróval
A spárgaszezon olyan, mint egy jó nyaralás: gyorsan jön és hamar véget ér, ezért érdemes minden pillanatát kiélvezni.
Ebben a receptben szakítunk a hagyományos párolással, és a fehér spárgát úgy készítjük el, ahogy az uborkát szokás: kovászoljuk. A fermentálás során a vastag, tömör szárak különleges, vibrálóan savanykás karaktert kapnak.
Melléjük egy karakteres karfiolkrém érkezik, amit az élesztőpehely tesz mélyebbé – ez a titkos összetevő olyan intenzív ízt ad a mártásnak, mintha nemes sajtokkal készült volna. A pirított mogyoró és a za’atar fűszer már csak a pont az i-re.
hozzávalók (4 főre)
Hozzávalók (4 személyre számolva):
Kovászos spárga:
1 csokor (kb. 500 g) fehér spárga
2 szelet kovászos kenyér
2 gerezd fokhagyma (zúzva)
1 liter víz
1 evőkanál só (a felöntőléhez)
1 csokor friss kapor
1 evőkanál mustármag
Karfiolkrém és feltét:
1 közepes fej karfiol
1 teáskanál élesztőpehely
2 evőkanál olívaolaj
30 g pirított mogyoró (durvára vágva)
1 teáskanál za’atar fűszerkeverék (helyettesíthető kakukkfű és szezámmag keverékével)
só, frissen őrölt bors
Elkészítés:
Kovászolás: A spárgát alaposan hámozd meg, a fás végeit törd le. Állítsd őket egy tiszta befőttesüvegbe a fokhagymával, a kaporral és a mustármaggal együtt.
A vizet forrald fel a sóval, majd hagyd visszahűlni langyosra. Öntsd a spárgákra, a tetejére pedig szorítsd rá a kenyérszeleteket.
Takard le a nagy dunsztos üveget egy tiszta ruhával, és tedd meleg helyre. 2–3 nap alatt a spárga fermentálódik: akkor jó, ha az íze már kellemesen savanykás, de a textúrája még roppanós marad. Ha kész, vedd ki a léből és hűtsd le. (Hűtőben, praktikus dobozokban hónapokig eláll).
Karfiol: A karfiol felét szedd apró rózsákra, locsold meg olívaolajjal, sózd meg, és 200°C-os sütőben süsd 20–25 percig, amíg aranybarna és ropogós lesz.
A karfiol másik felét főzd puhára sós vízben, majd szűrd le. Tedd turmixgépbe, add hozzá az élesztőpelyhet, egy kevés olívaolajat, és pürésítsd egészen simára és könnyedre.
Tálalás: Húzz egy bőséges alapréteget a karfiolkrémből a tányérra. Helyezd rá a roppanós kovászos spárgákat és a sült karfiolrózsákat.
Szórd meg a pirított mogyoróval, snidlinggel és a za’atar fűszerkeverékkel a végén.
pro tipp: A za’atar egy közel-keleti fűszerkeverék, amiben szárított izsóp (aromás gyógynövény) vagy kakukkfű, sumac és pirított szezámmag van. Ha nincs otthon, keverj össze egy kevés kakukkfüvet pár csepp citromlével és pirított szezámmal – az élmény hasonló lesz.
ne ronts el így: Ne hagyd túl sokáig a spárgát a napon! A kovászolásnál a cél a savanykás-friss íz, de ha túlmelegszik vagy túl sokat áll, a spárga rostjai megpuhulnak és elveszítik a tartásukat.
