sült mangalica császár, égetett padrón paprika
Spanyolország ízei, magyar alapokon. A padrón paprika eredetileg galíciai kincs, de ma már itthon is terem – és pont az a jó benne, hogy meg lehet égetni. Mellé jön a mangalica, ami nálunk ugyanolyan nemzeti kincs, mint spanyoloknál az ibérico. Szecsuáni bors, ropogós bőr, amihez készíthetsz házi tortilla is, amit zsírral dagasztunk. Streetfood találkozása a klasszikussal – úgy, hogy mindkettő nyer.
császárhús hozzávalók
500 g bőrös mangalica császár
250 ml fehérbor
2 gerezd fokhagyma
0,5 l csirkealaplé
só, frissen őrölt fekete bors, szecsuáni bors
padrón paprika püré hozzávalók
200 g padrón paprika
100 g vaj
1 gerezd fokhagyma
pár csepp citromlé
kevés olívaolaj
alaplé / víz a hígításhoz
só, bors
a császár előkészítése (előző nap)
Töröld szárazra a húst papírtörlővel, majd irdald be keresztben a bőrt.
Sózd meg nagyon alaposan a bőrös oldalát.
Tedd hűtőbe egy éjszakára, fedetlenül – a só elvonja a nedvességet, ettől lesz extra ropogós a bőr.
sütés
Kapard le a sót a húsról, és töröld ismét szárazra.
A hús alját dörzsöld be olívaolajjal, őrölt fekete borssal és szecsuáni borssal. Só már nem kell ide.
Egy tepsi aljába tedd a félbevágott fokhagymagerezdeket, majd fektesd rá a császárt bőrrel felfelé.
Süsd 180 °C-on 1 órán át
Emeld a hőt 220 °C-ra grillfokozaton, és süsd még 30 percig, hogy a bőr ropogósra piruljon. Ne égesd meg!
Vedd ki a húst, pihentesd legalább 30 percig.
szósz
Serpenyőben melegítsd össze kis bort alaplével és forrald vissza.
A tepsiben maradt sült fokhagymát pépesítsd, és keverd a szószba – ez lesz a glaze.
ebéd előtt
A húst szeleteld fel, és pirítsd át forró serpenyőben. Majd glaze-eld a szósszal – csillogjon, mint egy karácsonyi malac.
padrón paprika püré
Egy száraz serpenyőben kapasd meg a padrón paprikát, amíg fekete pöttyöket nem kap és kissé megpuhul.
Add hozzá a vajat és az aprított fokhagymát, és pirítsd még 1–2 percig.
Tedd turmixgépbe, önts hozzá kevés olívaolajat és annyi vizet vagy alaplevet, hogy selymes püré állaga legyen.
Ízesítsd sóval, borssal, pár csepp citromlével. Ne szűrd le – a kis darabkák adják a karaktert.
