tengeri sügér papírba zárva, tárkonnyal és zsenge zöld spárgával
A „papillote” nem egy varázsige, csupán egy zseniális francia technika. Elfelejtjük a nehéz, lisztes panírt és a bő olajat, amik mondjuk elnyomják a hal természetes ízét. Ehelyett sütőpapírba csomagoljuk a sügért, így a saját gőzében, a zöldségekkel és fűszerekkel együtt párolódik tökéletesre.
Ez a megoldás tulajdonképpen egy természetes gőzkabin a halnak, ahol minden illat és aroma bent marad a papírcsomagban, a végeredmény pedig egy könnyű fogás nyári estékre.
A hal nem szárad ki, a spárga roppanós marad, a tárkony friss illata pedig valósággal kirobban a csomagból, amikor az asztalnál feltéped a papírt. Tiszta, őszinte és látványos gasztronómia.
hozzávalók (2 főre)
a hal és a zöldségek:
2 szelet tengeri sügérfilé (bőr nélkül, kb. 150-180 g/szelet)
8-10 szál zsenge zöld spárga
1 gerezd fokhagyma (vékonyra szeletelve)
2-3 ág friss tárkony
1 evőkanál frissen facsart citromlé
2 teáskanál hideg vaj
só, frissen őrölt fekete bors
2 nagy ív sütőpapír
elkészítés:
Melegítsd elő a sütőt 180°C-ra.
A halfiléket itasd szárazra, sózd és borsozd mindkét oldalukat.
A zöld spárgák fás végét törd le. Ha vastagabbak a szárak, hosszában félbe is vághatod őket, hogy egyszerre puhuljanak meg a hallal.
Készítsd el a csomagokat: hajtsd félbe a sütőpapírt, majd az egyik oldalára helyezd el a spárgákat „ágyként”.
Fektesd a spárgára a halfilét, szórd rá a fokhagymaszeleteket és a tárkonyleveleket. jöhet pár csepp citromlé is. A tetejére tegyél egy-egy kocka vajat.
Hajtsd rá a papír másik felét, és a széleit apró, egymást fedő hajtásokkal zárd le szorosan, mint egy táskát. Fontos, hogy a gőz ne tudjon megszökni!
Tedd a csomagokat egy tepsire, és süsd 10–12 percig. Ennyi idő alatt a hal omlósra párolódik, a spárga pedig megőrzi élénkzöld színét.
Tálald a csomagokat egyben: a vendég előtt nyisd fel őket (vagy hagyd rájuk az élményt), hogy az illatos gőz rögtön az asztalnál szabaduljon fel.
pro tipp: Ez a technika szinte bármilyen zsenge zöldséggel működik (cukorborsó, vékonyra szelt cukkini, újhagyma). A keményebb zöldségeket (például sárgarépát) vágd gyufaszálnyi vékonyra, hogy ugyanannyi idő alatt készüljenek el, mint a finom húsú hal.
ne ronts el így: Ne használj túl sok folyadékot a csomagban! Ha eláztatod, a hal nem párolódni, hanem főni fog, és a papír is elszakadhat. A kevés vaj és a citromlé éppen elég a gőzképzéshez.
