retek carpaccio reteklevél pesztóval és füstölt makrélával
Carpaccio, de nem marhából, hanem sokféle retekből. Pesztó, de nem bazsalikomból, az is a retek leveléből, amit amúgy eldobnál. Egy kis magyar-piaci dekonstrukció: retek, magyar pesto, makréla füst. Gyönyörű tányér, merész ízek és maradékmentő elegancia. Farkas Richárd séf receptje.
hozzávalók (4 főre)
1 csokor hónapos retek
1 db jégcsapretek
1 evőkanál savanyított mustármag (opcionális) vagy apró kockákra vágott kovászos uborka
1 evőkanál savanyított lilahagyma (opcionális)
1 db bio citrom (héj + lé)
1 doboz mikro levél saláta (sóska, spenót, rukkola, madársaláta)
1 evőkanál méz
1 db füstölt makréla
1 teáskanál olívaolaj
Só, bors
hozzávalók a reteklevél pesztóhoz (maradékmentő tipp)
100 g reszelt grana padano
90 g friss reteklevél
80 g hántolt napraforgómag
2 gerezd fokhagyma
2 dl olívaolaj
Só, bors
elkészítés
Mosd meg a hónapos retket és a jégcsapretket, majd mandolinnal vágd egészen vékony szeletekre.
Tedd a retket egy keverőtálba, locsold meg olívaolajjal, csavard rá fél citrom levét, és szórj rá egy csipet sót. Hagyd állni 30 percig.
Tedd a pesztó minden hozzávalóját turmixgépbe, és pürésítsd selymes állagúra. Kanalazd tiszta üvegbe, és tedd hűtőbe – több napig eláll.
Formára vágott zsírpapírra helyezd a retek szeleteket, majd egy mozdulattal fordítsd át a tányérra.
Locsold meg kevés pesztóval és mézzel.
Morzsolj rá füstölt makrélát, szórj rá savanyított lilahagymát és mustármagot. Reszelt citromhéjjal és mikro saláta levelekkel koronázd meg.
