burgundi marharagu serpenyős zsemlegombóccal
A burgundi marha nem a kapkodós hétköznapok étele, hanem a türelem és a rétegzett ízek ünnepe. Ebben a lassú tűzön készülő raguban a vörösbor, a gyökérzöldségek és a hús kollagénjei egy sűrű, mélybarna mártássá állnak össze, ami körbeöleli a vajpuha marhanyakat.
Hozzá nem nokedlit vagy pürét kínálunk, hanem a knédli arisztokratikusabb, cseh változatát. Ez a zsemlegombóc szikkadt rozs- és kovászos kenyérből készül, amit gőzben formázunk stabilra és szeletelhetőre, hogy minden csepp mártást maradéktalanul felvegyen a tányérról.
hozzávalók (4 főre)
A marharagu:
kb. 600 g marhanyak (3–4 cm-es kockákra vágva)
2 szál sárgarépa (karikázva)
1 fej vöröshagyma (finomra vágva)
2 gerezd fokhagyma (zúzva)
100 g pancetta vagy húsos szalonna (felcsíkozva)
200 g csiperkegomba (negyedelve)
300 ml száraz vörösbor (lehetőleg burgundi vagy pinot noir)
1 ek paradicsompüré
1 tk szárított kakukkfű
1 db babérlevél
só, frissen őrölt fekete bors
olaj a pirításhoz
500 ml marha alaplé (a folyadék pótlásához)
Karlovy Vary zsemlegombóc:
200-250 g szikkadt rozs- vagy fekete kenyér (kockázva)
2 db tojás
150 ml tej
1 ek vaj (plusz a pirításhoz)
1 nagy csokor friss petrezselyem vagy snidling (aprítva)
só, bors, szerecsendió
elkészítés
A nagyobb darabokra kockázott marhanyakat sózd, borsozd, majd egy vas lábasban, forró olajon több részletben piríts rá minden oldalról erős kérget. Vedd ki a húst, és tedd félre.
Ugyanabban a lábasban pirítsd meg a pancettát, dinszteld meg a hagymát és a répát. Ha van kéznél angol zeller, azt is most add hozzá. Jöhet a gomba is (opcionális). Keverd bele a paradicsompürét, és pirítsd még 1 percig.
Tedd vissza a húst a lábasba, öntsd fel a borral, és hagyd, hogy az alkohol elpárologjon. Add hozzá a kakukkfüvet és a babérlevelet.
Vedd le a lángot a minimumra, és lefedve főzd legalább 2 órán át. A cél, hogy a hús rostjai között a kollagén zselatinná alakuljon, és a mártás magától besűrűsödjön. Ha szükséges, pótold a folyadékot alaplével.
zsemlegombóc
A kenyérkockákat kevés vajon pirítsd meg. A tojásokat válaszd ketté: a sárgáját keverd el a tejjel, a fűszerekkel és a zöldfűszerekkel, majd öntsd a kenyérre. A fehérjéből verj kemény habot, és óvatosan forgasd a masszához. Pihentesd 10 percet.
Egy őzgerincformát vagy hőálló tálat bélelj ki sütőpapírral, halmozd bele a masszát, majd fedd le szorosan alufóliával.
Tedd a formát egy nagyobb tepsibe, amibe annyi vizet öntöttél, hogy a formát félig ellepje. 180°C-os sütőben gőzöld 20-25 percig.
Hagyd a gombócot a formában kihűlni, majd szeleteld egyforma korongokra.
pro tipp: Ha a gombócot szeletelés előtt egy serpenyőben, kevés vajon ismét átpirítod, egy plusz ropogós réteget kap, ami még jobban kiemeli a mártás gazdagságát.
ne ronts el így: Ne siettesd a húst! Ha nem főzöd elég ideig, rágós marad. A mártás akkor jó, ha sötét, fényes, és sűrűn bevonja a kanál hátulját.
