pisztráng ceviche ropogós kislángoson
Felejtsd el az olajtól csöpögő papírtálcás strandi élményt. Ez a recept a vízpartok elegánsabb, „fine bisztró” arca, ahol a legnépszerűbb magyar street food találkozik a dél-amerikai konyha remekművével: a cheviche-vel.
A forró lángos és a hideg, citrusos lében marinált pisztráng találkozása remek hőmérsékleti játék. A savanyított uborka erősíti a strandi vonalat, pisztráng kaviár pedig pont annyi eleganciát kölcsönöz neki, hogy a kerti partik királya legyen. Friss, modern vendégváró.
hozzávalók (4 főre)
Kefíres lángostészta:
250 g búzaliszt (BL55)
125 g főtt, áttört burgonya (hidegen)
1 kis doboz kefír (kb. 140-150 g)
8 g friss élesztő
5 g kristálycukor
5 g só
Olaj a sütéshez
Pisztráng ceviche:
1 db egész pisztráng (vagy 2 nagyobb filé, kb. 300-400 g)
40 g tigris tej (lehet kész alap, vagy lime-citrom-chili-gyömbér-hal alaplé keveréke)
1 fej lilahagyma (finomra vágva)
1 szál szárzeller (apró kockákra vágva)
1/2 piros és 1/2 sárga kaliforniai paprika (apró kockákra vágva)
3 db aszalt paradicsom (felcsíkozva)
3 db közepes kovászos uborka (apró kockákra vágva)
1 db citrom és 1 db lime leve
1 db zöld chili (kimagozva, finomra vágva)
1 gerezd fokhagyma (zúzva)
3-4 szál friss kapor
só, frissen őrölt bors
Tálaláshoz: 1 üveg pisztráng kaviár és friss kaporlevelek
elkészítés
A főtt burgonyát törd át teljesen simára. Add hozzá a lisztet, a kefírt, a cukrot, a sót és az elmorzsolt élesztőt. Dagasztógéppel dolgozd ki homogén, rugalmas tésztává, majd takard le, és hagyd kelni langyos helyen 30 percet.
A pisztrángot filézd ki (ha egészben van), távolítsd el a szálkákat, majd vágd egyforma, kb. 1 cm-es kockákra. Tedd egy fém tálba és tartsd jéghidegen.
Készítsd el a ceviche alapját: keverd össze a citrusok levét a tigris tejjel, a zúzott fokhagymával, a chilivel és a finomra vágott zöldségekkel (hagyma, zeller, paprikák, aszalt paradicsom, uborka).
Melegíts olajat egy serpenyőben 180°C-ra. Olajos kézzel szaggass a tésztából kisebb, tenyérnyi darabokat, és húzd szét őket óvatosan.
Süsd a lángosokat oldalanként kb. 1 percig, amíg aranybarnák és ropogósak nem lesznek. Szedd papírtörlőre őket.
Közvetlenül tálalás előtt forgasd össze a halat a citrusos-zöldséges alappal, szórd bele a kaprot, sózd, borsozd, és hagyd állni 2-3 percet – ennyi idő alatt a savak „megfőzik” a hal húsát.
A meleg lángosokra halmozz az enyhén lecsepegtetett cevichéből, a tetejére tegyél egy-egy kanál kaviárt és díszítsd friss kaporral.
pro tipp: A tigris tej (leche de tigre) a ceviche lelke. Ha marad belőle a tál alján, ne öntsd ki! Kis poharakban szervírozva, jéghidegen iható – Peruban igazi energiabombaként tekintenek rá.
ne ronts el így: Ne keverd össze a halat a savas lével túl korán (például órákkal előtte), mert a hús szétesik és elveszíti a tartását. A lényeg a textúra: a hal maradjon feszes, a lángos pedig forró.
Farkas Richárd, a Penny séfjének receptje.
