miso-s madártej folyékony karamellel
Egy klasszikus magyar édességet vettem elő, és pimasz módon átalakítottam, hogy megszülessen a nagyi receptje és Tokió találkozása.
A titkos összetevő a miso, ez a fermentált japán szójababpaszta, ami az elmúlt években a nyugati csúcsgasztronómia kedvence lett. Nemcsak levesekben működik: a sós, umami ízvilág úgy emeli ki a vanília és a tejhab édességét, mint semmi más. Ebben a tányérban a hűvös sodó, a sült habgaluska és a sötét karamell alkot modern, vibráló egységet.
hozzávalók (4 főre)
Vaníliasodó:
600 ml tej
1 tk vaníliakivonat vagy ½ rúd vanília kikapart magjai
3 tojássárgája
60 g kristálycukor
1-2 tk világos (fehér) miso paszta
Sült habgaluska:
3 tojásfehérje
egy csipet só
30 g porcukor
kevés olaj a formák kikenéséhez
Miso-karamell:
100 g kristálycukor
30 ml víz
50 ml habtejszín
1 tk világos miso paszta
1-2 tk vaj
elkészítés
Misós vaníliasodó: A tojássárgáját keverd fehéredésig a cukorral és a miso pasztával. A tejet a vaníliával forrald fel, majd lassan, folyamatos kevergetés mellett öntsd a tojásos alaphoz (temperálás). Öntsd vissza az egészet a lábasba, és alacsony lángon, állandó keverés mellett sűrítsd be. Vigyázz, ne forrald fel, mert kicsapódik a tojás! Ha kész, szűrd át finom szűrőn, és hűtsd le teljesen.
Sült habgaluska: A tojásfehérjéket a sóval verd kemény habbá, majd fokozatosan adagold hozzá a porcukrot, amíg fényes, stabil csúcsokat nem kapsz. Kisebb hőálló tálkákat vagy pogácsaszaggatókat kenj ki vékonyan olajjal, és kanalazd bele a habot.
Helyezd a formákat egy tepsibe, amibe annyi forró vizet öntöttél, hogy a tálkák feléig érjen. 160°C-os sütőben süsd 10 percig. Ha elkészült, óvatosan borítsd ki a galuskákat. Opcionálisan konyhai fáklyával megpiríthatod a tetejüket a látvány kedvéért.
Miso-karamell: A cukrot a vízzel forrald egy lábasban, amíg mély borostyánszínű karamellt nem kapsz. Vedd le a tűzről, óvatosan (mert fröccsenhet!) keverd bele a tejszínt, a miso pasztát és a vajat. Keverd teljesen simára, és hagyd langyosra hűlni.
Tálalás: Önts a hideg sodóból egy mélytányérba, helyezz a közepére egy-két sült habgaluskát, végül csorgasd meg a miso-karamellel.
pro tipp: A miso paszta intenzitása márkánként változhat. Érdemes először csak fél teáskanállal adni a sodóhoz, kóstolni, és ha bírja az ízlésed, akkor emelni az adagot. A cél az egyensúly, nem a sósság.
ne ronts el így: A sodó főzésénél ne légy türelmetlen. Ha túl nagy lángon készíted, a tojás megsül és csomós lesz. Használj maghőmérőt, ha bizonytalan vagy: 82-84°C környékén a legtökéletesebb az állaga.
